Referência cultural, bacalhau à portuguesa poderá ter sabor alterado

 | João Novaes | Redação OPERA MUNDI

Países nórdicos, que exportam a matéria-prima para Portugal, planejam adicionar componentes químicos; portugueses são contra

O futuro do bacalhau, tal como é consumido e apreciado em Portugal e exportado para o mundo, está em risco. Na próxima quarta-feira (12/09) em Bruxelas, a Comissão Europeia votará uma proposta feita por países nórdicos que, caso aprovada, pode acabar com o tradicional sabor do prato à portuguesa, pois ele permite a adição de químicos durante o processo de salga do peixe. Os eurodeputados de Portugal, desta vez, se uniram contra o projeto.

Segundo a AIB (Associação dos Industriais do Bacalhau, em Portugal), se a proposta formulada por Dinamarca, Noruega e Islândia (esses dois últimos países não são membros da UE) for aprovada, as “consequências seriam desastrosas”, pois ela alteraria substancialmente o sabor do peixe. exportado a Portugal por esses países. A proposta será analisada pela Sanco (Direção-geral da Saúde e Consumidores).

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Bacalhau industrializado português vendido em um supermercado em Lisboa

Segundo Paulo Mónica, secretário-geral da associação, “a proposta vai contra a legislação comunitária”, pois segundo as regras europeias proíbem “o uso de aditivos químicos em um produto 100% natural”. 
O objetivo, segundo os países nórdicos, seria utilizar polifosfatos para deixar o produto “mais branco”.

“Não podemos deixar de estranhar e denunciar que, nos termos em que [a proposta] é feita, ela afeta exclusivamente o bacalhau pescado no Atlântico Norte destinado a Portugal, uma vez que este é o único peixe que, depois de salgado pela cura tradicional portuguesa, apresenta um teor de sal superior a 18% (entre 18% a 22%), precisamente o valor especificado na proposta", afirmam os eurodeputados portugueses em um comunicado em conjunto e divulgado pela agência Lusa.

Os deputados também questionam “que se pretenda trocar um produto 100% natural, com séculos de processamento absolutamente seguro para o consumidor, por um produto adulterado com químicos, os quais a própria Comissão reconhece que apenas 'a maior parte dos polifosfatos será removida juntamente com o sal durante o processo de demolha'". Os polifosfatos em causa são o E-450, E-451 e E-452, cuja utilização, "no que diz respeito à saúde dos consumidores", não é consensual na comunidade científica.

Paulo Mónica lembrou que o método de detecção destes aditivos “é complexo, demorado e não está totalmente validado”. Por isso, as empresas só vão saber se a matéria-prima que usam tem, ou não estes químicos na etapa de secagem. Além disso, se contiver polifosfatos a secagem do bacalhau será muito mais demorada. “Em alguns casos, será o dobro do tempo, o que terá custos acrescidos com a energia”. 

Ainda segundo Mónica, os consumidores “não vão ter aquilo que procuram e a que estão habituados”. Os consumidores terão um produto com “sabor e uma textura irremediavelmente alterados” e com muito mais humidade. “Vão comprar água pelo preço do bacalhau”, ironizou.

Sobre a justificativa de que o produto ficaria mais branco, Mónica disse que “não existe qualquer referência científica ao uso destes aditivos como agentes branqueadores”. “Os polifosfatos são vulgarmente utilizados para retenção de água e nós estamos perante um produto que se baseia na desidratação do peixe”, acrescentou.

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Bacalhau à Gomes Sá, um dos mais tradicionais pratos portugueses: será o fim dele como conhecemos?

A AIB enviou uma carta ao presidente da Comissão Europeia, José Manuel Durão Barroso, pedindo a retirada da proposta. “Acreditamos que prevalecerá o bom senso e que a proposta não passe ou seja retirada”, disse Mónica. 

Segundo a associação, “está em risco a própria indústria portuguesa de transformação”, que emprega cerca de 2.000 trabalhadores e 83 empresas, tem um faturamento de 400 milhões de euros e exporta quase 10 mil toneladas de bacalhau seco, resultante em um volume de exportações de 85 milhões de euro por ano.

O bacalhau é um peixe migratório muito comum no Atlântico Norte. Portugal importa boa parte da matéria-prima principalmente dos países nórdicos, e tornou o prato mundialmente famoso por sua forma de preparação industrial. O bacalhau à portuguesa tornou-se um ícone cultural e referência gastronomica do país.